CHEF DIEGO BENNETTI
“La identidad del Istmo permanece incluso lejos de casa.”
GASTRONOMIA QUE PERDURA …
CONOCE MÁS DE ESTE CHEF
En el Istmo de Tehuantepec, la cocina no se aprende únicamente con recetas: se hereda. Se transmite entre generaciones como una forma de memoria viva donde el sabor, el territorio y la identidad conviven en un mismo gesto. Para el chef Diego de Jesús Pérez Benítez, la cocina istmeña no es solo una tradición gastronómica, sino un archivo cultural que se preserva cada vez que alguien enciende el fogón.
Director de la División de Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, su vínculo con esta cocina nace en el ámbito familiar. Sus raíces maternas lo conectan con Juchitán y con Santo Domingo Tehuantepec, territorios donde la comida no solo alimenta: explica el mundo.
“Mi conexión con la cocina istmeña es a través de mi familia”, comparte. “Mi abuela y mi madre vivieron gran parte de su vida en Tehuantepec. Ahí comienza todo”.
Ese “todo” empieza en la cocina doméstica. Su primera maestra fue su abuela materna, una mujer que cocinaba con una lógica propia, profundamente arraigada en la tradición.
Diego recuerda un detalle que aún lo hace sonreír: ella tenía la costumbre de no utilizar la estufa. Cocinar era una práctica intuitiva, cercana a los métodos heredados, más conectada con el entorno que con la técnica formal. Después vino su madre, y con ella la continuidad del aprendizaje. Pero su formación no ocurrió únicamente entre ollas y comales. También se construyó en los viajes familiares, en las visitas constantes al Istmo, en la experiencia de comer fuera de casa, de observar, de probar, de entender que el sabor también se aprende habitando los espacios donde nace.
En la cocina, recuerda, nunca hubo rigidez excesiva. Había correcciones, si, pero predominaba la experimentación. Más que memorizar procedimientos, el aprendizaje consistía en comprender el origen de los ingredientes. “Lo principal era usar productos de la región”, explica. “Con eso se lograba un mejor sabor”.
Wavve Producciones
“Sigue conociendo las historias de vida de personas con raíces del Istmo, quienes a través de la gastronomía mantienen vivas sus tradiciones, cultura e identidad.”
DULCE GARCÍA SALINAS
“Entendí que guisar es poner atención y cariño en cada detalle”.
EN CADA DE DATALLE HAY UN SAZÓN
La cocina del Istmo como un manifiesto de amor y resistencia cultural.
La cocina en el Istmo de Tehuantepec no se escribe con tinta, sino con el aroma del epazote, el humo de la leña y el susurro de las abuelas. Para Dulce García Salinas, guisar no es una tarea doméstica, es un acto de preservación. En esta charla, nos abre las puertas de su casa y de su corazón para recordarnos que un platillo es, ante todo, una historia que se hereda.
El legado de las manos
¿Cómo nace este vínculo con el fogón? Aprendí a cocinar rodeada de las mujeres de mi familia: mi madre y mi hermana fueron mis primeras maestras. Pero mi mamá me enseñó algo que va más allá de la técnica: cocinar con amor. Ella decía que cada ingrediente merece respeto y que no se debe saltar ningún paso.
Ahí entendí que guisar es poner atención y cariño en cada detalle.
Identidad en el plato
Si tuviéramos que probar el Istmo a través de tus manos, ¿qué nos servirías? Dos pilares de nuestra mesa:
– La Barbacoa: Ya sea de res, pollo o puerco. Es el alma de nuestras fiestas; un platillo común, pero donde cada familia imprime su propia huella.
– El Mole Verde: Un plato que exige tiempo y devoción. Prepararlo es, para mi, representar la complejidad y la frescura de nuestra tierra.
“Enseñar no es solo transmitir una receta, sino una forma de hacer las cosas y una tradición que viene de generaciones atrás”.
“La cocina del Istmo es mucho más que alimento: es memoria, identidad y resistencia cultural que se transmite de generación en generación a través de las manos, los sabores y las historias de vida.”